城市收藏夹 · 山东:承包你的快意早餐
2021-04-18 12:33:33 Author: sspai.com(查看原文) 阅读量:186 收藏

一个城市的魅力不全是它的历史、文化或自然风光,也有不少惊喜往往来自那些只有当地人才知晓的隐蔽深巷。而「城市收藏夹」是我们征集来自世界各地 Matrix 社区作者共同维护的一个长期话题,我们会邀请大家分享自己所在城市或家乡的美食或玩乐目的地。

大众点评可能会让你踩坑,但我们不会。


济南

提到济南的名小吃,很多人都会说油旋,但我觉得油腻始终没有爱起来,「碳水玩家」推荐去位于大观园(离济南火车站很近)的欧阳油旋家尝试一两个。

大观园里的油旋

提到济南的小吃街,很多人会说「芙蓉街」和新开的「宽厚里」,个人觉得这两个地方充其量只能称为「旅游景点」。下面推荐几种个人常吃不厌的济南传统美食:

藏在老街豪宅里的韭菜盒子

民居:韭菜盒子就藏在这里
王府池子旁的民居朴素美食之韭菜盒子

如果不是像探索新大陆一样在一个地方兜兜转转,可能都不会发现那些隐藏在角落里的美食。有一年去曲水亭街游玩,无意中发现一家敞开大门的四合院中居然在售卖传统韭菜盒子,一位老太太使用旧式敖子烙韭菜盒子,现烙现卖,累了为止。品尝过后,「有小时候的味道」,我叫它王府池子旁的民居朴素美食之韭菜盒子,不可不谓「朴实且枯燥」。

草包包子

草包包子铺店面

作为济南老街巷之一的「普利街」,临近趵突泉和五龙潭,有着济南第一高楼绿地中心和拥堵的交通,以及近百年历史的草包包子铺,草包包子铺始创于 1930 年代,因创始人张文汉先生学厨时憨厚淳朴的绰号「草包」而得名。

济南老街巷

历尽战火的洗礼,草包包子由「个体户」变为「公私合营」,再到「承包经营」,包子品类和菜式也得到了进一步的发展,唯一不变的是草包包子独特的工艺和淳朴的风味。

草包包子,图源:百度百科

草包包子用刀切肉馅,配以笋丁、蛋糕丁,并以老渍酱油、小磨香油,精心调制,是谓三鲜馅。以新鲜猪肉为原料,配以特制佐料精制成馅,是谓猪肉灌汤馅。再以新"面肥“发二等粉,擀成皮,捏十八褶成菊花顶状。上笼蒸约十几分钟,出笼时凡包子"脱底"、"冒油"者剔出,不上盘。——百度百科

草包包子的另一大特色就是外带包子会使用荷叶包装(注意不是外卖,经营外卖的加盟店莫得灵魂),带回家吃有种荷叶的清香,加上平时堂食需要排长队,我都是喜欢打包回家吃。

见鲜包子

草包包子属于老字号,接下来推荐一家泉城几乎随处可见的「平民化」包子铺:经常上演排长队景观的见鲜包子。早晨没时间做饭的时候,我都会去见鲜包子吃早饭,除了美味的包子还可以喝到甜沫。

见鲜包子

个人总结见鲜包子的特点有这么几个:

  • 安全卫生:透明化的厨房,使用安全放心的原料现场制作,销量大不会有「存货」;
  • 味道赞:当家猪肉鲜包每次必点,还有好吃的胡萝卜素馅;
  • 便宜:包子价格实惠。

甜沫

  • 📍:济南各大传统餐馆:如金德利民快餐、超意兴、见鲜包子等;
  • 💰:2.5 元/碗(或12碗装包装甜沫 10 元/318g 需煮)
甜沫

甜沫不是甜的。

据说济南的甜沫距今已有三百多年的历史,主料是小米面或玉米面,配料是花生、菠菜、粉条、豆腐皮、胡椒粉、盐、葱、姜和八角,口感咸香,久喝不腻,可以作为日常粥品食用。

甜沫,是一种咸粥,粥做好后主人会问“再添么儿”,指的是添加粉丝、蔬菜、豆腐丝之类的辅料,后来人们谐音成“甜沫”。

——百度百科中关于甜沫的来历

外地的朋友如果想要品尝甜沫的滋味,建议网购「泉脉牌甜沫」,除了配料不如现做的以外,口味还是很正的。

济南作为一座古老的城市,特色美食远不止这些,感兴趣的朋友可以参考下面的手绘地图,探访那些老街巷里的独特味道。

济南市老街巷旅游地图,拍自曲水亭街墙壁

高唐

高唐老豆腐

时常前往高唐县城(属山东省聊城市)走亲访友的我,最馋的就是高唐老豆腐那口味儿。虽然全国到处都有各式风味的老豆腐(豆腐脑)以及豆花,但我独爱高唐老豆腐:滑嫩爽口且清淡不油腻,没有各式卤料的「喧宾夺主」。好吃的秘诀就是它使用了「棉籽油」作为卤料的基材,别有一番风味。推荐吃法:先点一碗老豆腐,配料加一勺辣椒油(微辣),再来一颗卤蛋,将老豆腐放在小院的方桌上占个位置,然后蹲守在火烧炉子旁,耐心等待新鲜出炉胖鼓鼓的火烧放入你的筐中,吃的时候注意不要烫嘴哦。

高唐老豆腐(标配)

高唐老豆腐,制作精细,配料独特,别具风味,其特点是:豆腐洁白明亮,嫩而不松;卤清而不淡,油香而不腻,食之,豆香、油香、无香俱全,有辣味而不呛,有肉味而不腥,食后回味悠长。

老豆腐的主要配料卤和油的制作有独到之处,卤用优质酱油和精盐加水入锅,放花椒、大料、茴香、丁香、桂皮、姜等十余种香料熬制;油用优质棉籽油在文火上熬,边熬边除去油沫杂物,数小时后,放入葱、甜酱、花椒、茴香等佐料……

——高唐文史资料第 7 辑

高唐老王寨赵家驴肉店

高唐驴肉,图源:大众网、高唐在线

得益于全国遍地的「河间驴肉火烧」,河北河间驴肉被人所熟知,其实论美味程度和历史渊源,高唐的驴肉完全不输河间。通过个人多年的品尝经历,拥有200多年历史的高唐老王寨驴肉尤为美味,推荐现切「驴腱子肉」和「驴肉卷饼」。我一般在返回济南时切2斤腱子肉,然后请店家抽成真空(可以存放一周),带回去放入冰箱冷藏室,平时拿出来切片凉拌。外地的朋友可以尝试购买潘佳或森广牌包装驴肉。

老王寨加工驴肉已有二三百年的历史。老王寨驴肉颇负盛名,清时,老王寨驴肉曾装入封闭篓中出口日本和东南亚各国,并作为贡品进献朝廷。

老王寨驴肉加工精细,方法独特。驴肉净血后放入多年老汤锅中,待烧开后加入少许火硝,随后放入装有大料、茴香、丁香、桂皮、陈皮、肉豆蔻、草果、白芷、砂仁、川芎、杜仲、干姜等三十多种药料的纱袋,改文火敞锅煮二至四小时。最后,用传统的方法卧缸:先在瓷缸内放些与煮肉时相同的药料,将肉汤除去浮油后装入缸内,卧缸时间越长越好。

用此方法加工的驴肉,色呈酱紫色,味清香鲜美,肉烂而不散,软而不松,香而不腻,百吃不厌。古有六十六岁老人吃寿品——「饼卷肉」。

——高唐文史资料第 7 辑

清平坠面

  • 🏠:可以在家自制的早餐
  • 🥙:传统清汤坠面、Thomas's 牛肉坠面
  • 📍:山东省聊城市高唐县清平镇(旧城)大集
  • 💰:约 9 元/500g(外地可在京东淘宝购买清平坠面)
坠面新吃

中国的面食种类繁多,虽同样取材自粮食,但不同的制作工艺,带来了丰富的口感变化。高唐县清平镇是鲁西黄河故道上的一个千年古镇,历史悠久,文化底蕴丰厚,旧城的大集便是我走亲访友时爱去的地方,其中一个原因就是那里有位出摊40多年的手工清平坠面老人。

坠面有别于其他面食的特点就是每根细细的面条都是空心的,久煮不浑汤,出锅后不坨,盛在碗里隐约能够看到汤,挑起面条后又看不到汤,「汤随空心走」,吃进嘴里无需咀嚼,任其滑入喉中,口感甚佳。

清平特产空心坠面,因每根面条均为空心而得名。相传始于清朝末年,距今已有百余年历史。

制作空心坠面,工序复杂,技术性强。须把好和面、醒面、切条、搓条、醒条、坠条等各道工序的质量关。先用优质面粉加精盐和面(十斤面粉加盐 50g~75g,盐量因季节而异:春冬多许,夏秋少许),和面不能无规律地混搅,须折叠式和面,即用手折起面团的边部往中心叠压。面和好后,盖上一块湿布,置于温暖处醒面半小时至一小时。然后将面摊压成圆饼形状,饼后三至四公分,接着用刀沿边转圈将面饼切成三公分宽一长条,将此长条在面案上反复搓,搓至大拇指粗细时,交叉循环盘挂在两根竹签上,放入醒面池内醒条。醒条半小时至一小时后,将醒好的搓条放到 2.5 米高的条架上,用双手轻拉搓条下端的竹签,轻拉慢坠,便成为头发丝般细的空心面条。晾干后切裁整齐,分把用纸包裹好便可出售。

——高唐文史资料第 7 辑

传统清汤坠面的吃法:用葱花炝锅,加入清水煮沸后放入坠面,煮沸半分钟即可捞出入碗,滴入几滴香油和食醋即可享用(坠面制作过程中已添加食盐,煮面时切勿再添加)。为了增加早餐的营养,我会额外加入自己做的酱牛肉,成为一道「牛肉坠面」。

酱牛肉的懒人做法分享:

预处理:选 2~4 斤新鲜的牛腱子肉,泡入水中清除血水,每小时换一次清水,更换3次后冷水下锅焯水(倒入少许料酒和几片生姜),去除浮沫后捞出牛肉备用;

调酱汁:取 200g 豆瓣酱(根据牛肉量适量添加),加入生抽 20g、老抽 10g,适量十三香,搅拌均匀备用;锅中加入约 50g 食用油烧热后,倒入酱汁炒香,添加清水(基本没过肉块)烧开。

炖煮:将牛肉沥干水分放入高压锅,倒入处理好的酱汁,加入5颗冰糖,几片生姜,倒入少许料酒,使用「蹄筋肉类」档位炖煮,炖煮结束约半小时后开盖,加入 5g~10g 食盐(根据肉量增减)继续选「排骨」档位炖煮约 10 分钟;

入味:推荐晚上制作,炖煮后维持保温状态过夜,第二天早晨打开即可享用美味的酱牛肉,剩余的酱牛肉可以使用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏,约一周食量的酱牛肉已就绪。

作为城市打工人,可能会有一天吃腻了各地雷同的来自天南海北的美食,但总有那么几种平凡朴实的食物是你久吃不腻,念念不忘,属于自己的「美食」。

题图来自 Oldmermaid from Pixabay。


如果你也有自己的城市收藏夹,非常欢迎移步一派讨论中分享。

其它文章

ThomasTeng

知识管理,时间管理,匠人造® 创始人 https://thomasteng.com


文章来源: https://sspai.com/post/66041
如有侵权请联系:admin#unsafe.sh