编注：本文是少数派 2020 年度征文活动 的入围文章。本文仅代表作者本人观点，少数派对标题和排版略作调整。

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本文参与少数派 2020 年度征文 - 宇宙说明书赛道。

大家好！我是老林，一个曾经的产品经理。现在是一名咖啡烘焙师、咖啡师。

在少数派发文的目的，就是想普及一下咖啡知识，让更多的人了解咖啡；能够用最具性价比的方式喝到好喝的咖啡，买到好用的设备。从 2020 年起，就一直在朝这个目标努力着。

这次的征文活动，就准备讲讲小白如何入坑精品咖啡，帮助喜欢咖啡或准备尝试咖啡的朋友们理解精品咖啡，更好地上手自己做一杯好喝的精品咖啡。

咖啡浪潮的迭代

其实精品咖啡的起源，我更愿意归结于「第三波咖啡浪潮」的兴起。而这个过程一共经历了三个时期：

• 第一波浪潮（1940 - 1960）：咖啡速食化（速溶咖啡的崛起）
• 第二波浪潮（1966 - 2000）：咖啡精品化（欧式重烘焙、现磨现泡）
• 第三波浪潮（2003 - 至今）：咖啡美学化（为了抗衡第二波咖啡浪潮，采用更浅的烘焙，追求风味）

第三波精品咖啡浪潮起源于美国，在中国也逐渐兴起。现在很多独立咖啡馆都有了精品咖啡，给中国咖啡爱好者带来了不同的咖啡体验。

咖啡这种植物，在世界上大体有2个分支，分为：阿拉比卡、罗布斯塔。

罗布斯塔豆产量高、苦味较重、咖啡因含量高（2-4.5%）且价格低廉；因此，在第一、第二波浪潮中，绝大部分速溶咖啡和拼配咖啡都大量使用罗布斯塔豆。

而第三波精品咖啡的浪潮兴起后，开始转用阿拉比卡豆。阿拉比卡豆的特点就是产量较低、咖啡因含量（1.1-1.7%）比罗豆低。因此整体价格较罗豆贵。但因其较好的香气与酸质，逐渐被越来越多的人接受。

目前，很多拼配咖啡豆开始使用 100% 阿拉比卡豆作为原料，虽然成本上会高一些，但是可以带来不错的风味。

何为精品咖啡

在世界范围内，咖啡有两大组织，分别为：

SCAA：美国精品咖啡协会（Specialty Coffee Association ofAmerica）

SCAE：欧洲精品咖啡协会（Specialty Coffee Association of Europe）

这 2 个组织于 2016 年宣布合并，变为 SCA 精品咖啡协会（Specialty Coffee Association），因此现在咖啡行业执行的一些标准，都是以 SCA 的标准为主。

烘焙后的咖啡通过咖啡杯测，进行评分，通过评分来区分咖啡的等级。标准为：

因此，80 分及以上的咖啡豆均为精品咖啡。而 80 分以上的咖啡豆，绝大多数为阿拉比卡种。

如何选购精品咖啡

选购精品咖啡，请记住一个大原则：「一分钱，一分货」。在初次接触精品咖啡时，请一定要花「大价钱」去买咖啡豆。因为贵，所以意味着评分高、豆子品质好，可以有较好的风味。制作的时候容错率高，不会让你因为自己的手艺而对精品咖啡「失望」！

那么在选购精品咖啡时，需要注意几个选购点：

1. 产地

中国大陆主要产地就是云南，其中包含 8 个产区（普洱、大理、保山、德宏、临沧、西双版纳、文山）。

2. 处理法

处理法是咖啡樱桃采摘后脱皮时的处理方法，不同的处理法会给咖啡带来不同的风格。目前我给定义为传统处理法与新兴处理法两类：

传统处理法：

• 日晒：醇度浓厚，风味浓烈，且会散发出甜味。
• 水洗：会带有明亮的酸味与果香。
• 蜜处理：酸味与甜味均衡，因经过日晒，咖啡豆本身的香气也会被放大，醇度浓厚。

新兴处理法：厌氧（双重厌氧）、酒桶发酵、二氧化碳浸渍等。

3. 烘焙度

烘焙度依照 SCA 标准，是根据咖啡粉的色值来界定烘焙度，色值称为焦糖化数值（Agtron Number）。值越大烘焙度越浅；值越小烘焙度越深。

简单来说，烘焙度越浅，香气、酸质越明显。烘焙度越深焦糖感、醇厚度（或苦味）越明显。

一般情况下，精品咖啡的烘焙在 #95 - #55 之间，极小部分在 #35 - #45。

4. 烘焙日期

烘焙日期，是指豆子烘焙出锅的日期，可以当做是「生产日期」。

但是咖啡豆，还有一个养豆的概念。

养豆，是指咖啡豆二氧化碳气体排出的一个过程。

一般精品咖啡的养豆期在 3-5 天，即咖啡豆生产之后的 3-5 天方可饮用（等不急了也能直接喝，但最少要放 8 小时），30-50 天内为最佳赏味期。

意式咖啡的养豆期一般在 7-12 天，30-70 天内为最佳赏味期。

另外，咖啡豆包装尽量选择拥有单项排气的包装袋。咖啡豆在排出二氧化碳时，也是对咖啡自身的一种保护，可以减缓氧化的过程，单项排气阀的作用就是将多余的二氧化碳排出，但不会让外界的其他气体进入咖啡袋中，让咖啡袋内部自然形成一种「无氧」环境。

5. 咖啡豆的保存

咖啡豆应该保存在密封、阴凉、干燥、通风的地方。并且尽快喝完。

因此，咖啡豆的购买，不要贪多。少量多买才是王道！！

精品咖啡的制作方式

精品咖啡的制作方式，基本上归结于两类：浸泡、滴滤（过滤）。

目前主流的精品咖啡萃取器具有：

• 浸泡：法压壶、土耳其咖啡
• 过滤：美式滴滤壶、滤杯、聪明杯、法兰绒
• 浸泡+过滤：爱乐压、虹吸壶

浸泡形式制作的咖啡，口感更为浓郁。过滤形式制作的咖啡，口感更干净、顺滑。

如何选择适合自己的器具

精品咖啡的器具可以说选择弹性很大，所以在选购器具时，请按照你的预算严格执行。

如果不差钱，当我没说过这句话！

想要做一杯还不错的精品咖啡，必要的设备包括：

• 磨豆机：手摇或电动皆可
• 手冲壶：无烧水功能/有烧水功能
• 滤杯+滤纸：V60 树脂滤杯首选
• 秤：珠宝秤、专业咖啡秤均可
• 温度计：无烧水功能的壶，可以备一个

选择咖啡设备，我的理念一直就是根据预算去做选择，入门之后觉得自己可以坚持下来，再去升级设备。

因此，1000 元左右为手冲咖啡比较恰当的投资门槛，超过 1500 元则根据自己的经济实力来做选择。

那怎么分配这 1000 元左右的资金呢？很简单，把大头（50% - 60%）的资金放在磨豆机上。

咖啡的研磨，是你能提高咖啡风味最有效的途径，因此它贵一些是值得的！

滤杯可以选择 V60 的树脂滤杯，只需要几十块，便宜好用，入门首选！

手冲壶在预算有限的情况下，可以选择非温控壶，单独烧热水再倒在手冲壶里，因此几十元配备一个温度计就很有必要了。

咖啡称的选择，最好可以：

• 最小称量刻度在 0.01g
• 反应灵敏
• 带计时功能
• 足够大（可以放下分享壶或咖啡杯，并且在冲煮时，俯视状态不会遮挡数据显示）

这样一套入门级的咖啡装备就购置完成了。

冲泡咖啡要注意什么？

冲泡有 6 个环节需要注意

1. 研磨

研磨是咖啡制作前需要准备的最重要的一步，恰当的研磨可以最大程度展示一只咖啡豆的风味。

如果研磨过细，水流渗漏不畅，会造成过度萃取，如果太粗，会造成萃取不足。

萃取不足的咖啡，有刺酸味、缺乏甜味、奇怪的咸味以及让人失望的短余韵。这四个特征是萃取不足的明显迹象。

过度萃取的咖啡，会带有明显的苦味、干涩感。

一般手冲咖啡的研磨度，在细砂糖粒与粗砂糖粒中间进行调解。每款磨豆机不同，期调整方式也不同。

可通过询问卖家来快速获取适合的研磨度。

2. 水温

水温在咖啡的萃取中扮演重要角色。水温越高，萃取效率越高。温度越高的话，你喝到的花果香气，焦糖香气的可能性越大，但是相较而言，苦味酸味也就更加明显，风味也就更加多样化。

所以简单总结出了一个规律：

• 水温高＝风味多、苦味增强、酸感明显
• 水温低＝风味少、苦度减弱、甜感突出

3. 粉水比

咖啡的冲泡，比较注重粉水比这一概念。

所谓粉水比就是 1g 咖啡粉对应的水量（g）。一般情况下粉水比在 1：15 - 1:16之间进行调解。

过高的粉水比，会让咖啡过于寡淡。过低的粉水比又会过于浓郁，掩盖一些风味（并突出另一些风味）。只有恰当的粉水比，才能够保持平衡的口感。

4. 关于滤纸

滤纸与滤杯的型号是配套的，选购时需要注意！

另外，目前市面上的滤纸大体分为两种：

一种为漂白纸：纸张进行过脱色处理，为白色。没有明显的纸浆味，价格较原浆纸贵一点。

一种为原浆纸：纸张未进行脱色处理，保持了原有的木浆颜色，有一些纸浆味，价格较漂白纸便宜。

两种纸本质上没区别，主要在于你是否在乎纸浆味。如果在乎的话，可以在浸湿滤纸时，多使用热水进行冲刷，将纸浆味带走。

如果原浆纸不浸湿，则咖啡冲完后，会或多或少的带有一定纸浆味道。

5. 焖蒸

焖蒸是注水后让咖啡粉排出二氧化碳的过程，能让咖啡更快的进入到最佳的状态，保证萃取的均匀。

一般而言，焖蒸所使用的水量建议在所用咖啡粉的 2 倍，焖蒸时间在 20-30s。

比如：15g 咖啡粉，30g 水，焖蒸 20-30s。

6. 注水

注水是正式冲泡咖啡的阶段，需要用大量的水萃取出咖啡粉中的可溶性物质。

在冲泡前，需要将咖啡滤纸浸湿。浸湿的目的有 3 个：

• 浸湿滤纸使滤纸与滤杯更加贴合，起到更好的导流作用。
• 可以洗去滤纸的纸浆味。
• 可以让滤杯、分享壶或杯进行预热，更好地保持温度。

一切准备完毕，接下来就是冲泡。一般一人份的咖啡，注水总量按照粉水比计算得到。

例子：咖啡粉 15g，粉水比 1：15，则总注水量为 227g（±3g）

在这里，我们计算单位要使用质量单位计算，容积单位因为液体不同其密度不同，不能等价1ml=1g！！

总注水量确认后，我们需要将注水分为：

焖蒸（开始）→ 第一次注水 → 第二次注水 → 第三次注水（结束）

按这个顺序，我们将总水量进行拆解，比如 15g 粉，焖蒸需要 30g 水我们在总水量中扣除 30g，为 197g。

再将 197g 水，分成 3 次去注入，我采用的方法是：

• 第一段注水 100g
• 第二段注水 50g
• 第三段注水 47-50g

之所以第一段萃取所用水量较多，是因为在冲泡的前段很多芳香物质会被最先萃取出来。后段注入的量少，可以保证萃取出的纤维物质较少，即苦、干涩等不好的风味被尽量少的萃取，保证整杯咖啡的口感。

在注水阶段，我们需要注意的是，请从中心注水，并按照顺时针由内而外画圈，且保证水流稳定。不要忽大忽小、也不要断断续续。这需要熟悉自己壶的水流大小、手感以及多加练习，熟能生巧。

如何品尝一杯精品咖啡

人类感知这个世界，需要依靠五官的整体感受。那么对于品尝一杯咖啡，我们需要用到鼻子和舌头。

舌头，可以感受到的是「酸、甜、苦、咸、鲜」这五味。在精品咖啡中，「咸」很难被喝到，但在意式咖啡中是比较常见的负面风味。

喝精品咖啡，需要注意这么几个方面：

香气：我们可以闻到的味道。咖啡中的香气有很多比如草莓、花香、水果果香

香味（味道）：咖啡喝到嘴里之后，经唾液催化产生气化物呼出鼻腔，被称为「鼻后嗅觉」，比如柑橘、芒果、荔枝、焦糖等。「鼻后嗅觉」常被误认为是舌头品尝到的味道，实际上舌头只能品尝出酸、甜、苦、咸、鲜几种味道。

酸质：好的酸质不会像醋一样。应该是干净、活泼、明亮的。比如柑橘酸，莓果或是甜柠檬等很多样的酸，也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸。

醇厚度：这是一种触感。也就是咖啡液体在口腔中的粘稠度。例如牛奶与水，前者的触感就高很多，浓汤与清汤，前者的稠度与触感远比后者高。

余韵：咽下咖啡后停留在口腔的各种味道或香气或触感，仍清晰的停留在口腔甚至扩散。当然负面的风味也会有类似的感觉，比如干涩感、烟熏味、苦感（双黄连那种）。

总结

已经 2021 年了，喝咖啡也不是什么高攀不起的事儿了，我一直把它当做一种饮料。这也是我在工作、生活中给朋友、顾客传递的一种态度。

咖啡就是一杯很好喝的饮料而已，但好喝需要有一个学习的过程，不要带有偏见的、科学的理解它。

这篇文章写了我最喜欢的也是最想传播的咖啡文化。希望让更多朋友正确地理解咖啡，合理地配置咖啡设备，在我的心理，最简单的器具只要掌握好方法，也可以做出好喝的咖啡。

希望 2021 年各位可以喝上自己做的一杯好喝的咖啡！

如果对咖啡有任何疑问，欢迎留言讨论，看见必回！

最后，祝所有小伙伴新年新气象，身体健康，工作顺利！

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