做饭半年,995 码农如何做到自备每日工作餐
2020-10-07 12:01:02 Author: sspai.com(查看原文) 阅读量:226 收藏

Matrix 精选

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文章代表作者个人观点,少数派仅对标题和排版略作修改。


本文是《北漂青年生存指南》的第一篇文章

《北漂青年生存指南》 是关于(迁徙到)一线城市的青年如何在紧张的社会节奏中过有质量,有效率的生活的一系列文章。它最初的灵感来源于我研究生时候参与一起朋友的租房纠纷官司,并迫使「黑中介」退回了租房押金。这个事件让我意识到我有一些经验可以和别人分享。于是就有了写作一系列文章的计划。

在这样一篇关于初学者如何学习做饭的文章里,你可以看到如下内容:

  1. 如何入门做饭(以中式菜为主)
  2. 厨房用具的挑选
  3. 一些厨房技巧与心得
  4. 关于量化饮食的一些建议(基于膳食指南)

在这里,你将不能看到:

  1. 高超的摆盘与滤镜使用方法
  2. 昂贵食材的处理与使用
  3. 收藏级的厨房用具选购

1. 如何从零开始入门学习做饭

去做就好了啊。我想即使再没有做过饭的人,也总会吃过自己泡的泡面。但你也不可能没有任何厨房经验,就做出一道珊瑚鱼来。

从一些简单的菜式开始总会很好的建立自信心。最初我经常做的菜就是麻婆豆腐,前前后后做过十几次,后面口味就逐渐稳定了下来。除此以外,一些简单的菜式对刀工的锻炼颇有帮助(如青椒土豆丝),质地相对较硬的土豆方便我们练习基本的刀法,虽然刀法多样(彭厨:厨房常见的12种刀工技巧),但从简单的练习起来总是没错。

视频学习是一种比较好的方法。很多时候我更喜欢阅读文字而不是视频。但在学习做菜这件事情上,视频的信息密度会比文字高得多。日常我参考美食作家王刚R比较多,其次是小高姐的魔法调料.

中餐刚开始入门,口味很难稳定下来,我们可以使用各种定量调味瓶来辅助(比如我的盐瓶)。当然也可以用边做边尝的方式,来熟悉各种调味料的添加量,但中餐馆的厨师肯定不用这种方式。

图片来自链接

对于那些在一线城市打拼的富一代来说,大量的时间需要花在工作上,做饭就需要尽量的高效。我一般周末会提前把接下来一周需要用到的菜买好(冬天还可以,夏天菜就不能放太久),提前做一些可以即食的菜,如酱牛肉、烤箱烤鸡翅鸡腿等等,也减轻了工作日做饭的工作量。

最后,我想最困难的事情就是如何坚持。这对我们来说是终极问题,毕竟「成年人的世界没有容易二字」。在我计划完全自己做饭之前,我对每周需要花费 7~10 小时的时间在做饭上做了充足的心理暗示:这意味着我需要缩减看美剧、书以及下班时间提升工作技能的时间。预先的心理建设会让我觉得没有那么疲惫,这也是我能坚持下来的一部分原因。从年后开始自己做饭,疫情对于我来说在一定程度上也是外部利好因素,因为周末在家即使不做饭,我也没有什么别的事情可以做,工作日的时候又不想点外卖,只能硬着头皮自己做好带去公司了。

2. 厨房用具的挑选

厨房用具的挑选可以按照循序渐进的原则,除了基础的菜刀砧板外,其他的都可以按需购买。一次性配齐并不是一个很好的选择,除非你像我一样笃定自己可以坚持下来。即便如此,烤箱是我做菜的第 3 个月才购入,中式炒锅是在第 5 个月被我更换掉。

以下按照使用频率排序:

  • 菜刀
    菜刀挑选的核心是原材料钢材,然后根据使用的频次及场景来挑选。不管是国外的双立人、藤次郎亦或者旬刀,还是国产的十八子作,邓家刀。都是在一分钱一分货(制刀钢材的好坏)的基础上,叠加品牌溢价来决定最终价格。
    我:生熟分开,一把中式片刀用于切菜,一把三德刀用于水果或熟食。
  • 砧板
    常见的以竹子/木材/橡胶/塑料制成。核心是耐斩切度(如朝日砧板 50000 次斩切深度 578μm),抗霉菌性等。
    我:朝日橡胶砧板,生熟分开两个
  • 中式炒锅
    中式炒锅的选择没什么太多考虑的。菜市场上几十块钱的熟铁锅拿回家一样炒。炒锅一般规格有直径 30/32/33/34 cm,按需选择即可。从我的角度看,即使是一个人使用,也要 32cm 起步,30 cm 的炒锅偏小,锅深度太浅,颠锅容易洒出。
    我一开始用的是悦米的 30CM 中式炒锅,后换成淘宝一家的 32cm中式炒锅(除了太重颠锅有点累,其他没毛病)。
  • 锅铲/炒勺
    锅铲/炒勺作为翻动食材的工具,虽然使用频率很高,不过并不需要太刻意的挑选。不过,细心的同学可以发现,中餐厨师一般只用炒勺,不用锅铲。
    我:一把中式炒勺,一把硅胶锅铲
  • 烤箱(即使是租房,我想它依然值得推荐)
    注意几个特性:搪瓷涂层(易清洗)、上下双管(M 型更好)、热风循环(受热均匀),对于体积,买自己能承受范围内最大的(我现在用的是 32L)
  • 雪平锅
    从未用来煮面(不喜欢吃面)和煮牛奶。现在最基本被用来食材焯水
  • 汤锅(带蒸笼)
    我:康宁 24CM 汤锅带蒸格
  • 不粘煎锅
    较少用到,原计划换成 Lodge L8SK3 26cm 铸铁煎锅,后因较少煎牛排而没有购入

3. 一些厨房技巧与心得

3.1(中式炒菜)颠锅

有人会觉得普通家常菜,谈颠锅似有装逼之嫌。但我想只有当你掌握这个技能之后,你才能真正的感受到它带来的好处。颠锅的核心作用是为了食材在锅中受热均匀,而在常采用明火爆炒的中式家常菜中,颠锅是最有效的方式。家庭使用的中式炒锅有把手,其颠锅方式和中餐馆后厨里的炒锅也有所不同(参考 颠锅技巧)。我最初练习时,因为发力方式错误,导致手腕韧带拉伤。初学可以使用较轻的熟铁锅,在锅中放入大米等食材练习。

3.2 控制变量与做菜

学习做菜的过程,本质上是在进行控制变量的实验。最初学习做菜的过程中,我常常对下厨房里面的很多食谱感到困惑。有些食材的选择和处理步骤的效果显而易见(比如青椒土豆丝会同时使用青辣椒和红辣椒,使得成菜的颜色更好看),但有些步骤可能是无意义甚至错误的。在学习如何勾芡时候,我了解到淀粉,生粉,红薯粉的区别。这会在不同的菜式中用到,比如青椒牛肉中预处理牛肉时候的挂糊上浆,就用玉米淀粉。

通过对比试验、控制变量的方法,达到知其然,知其所以然的效果,从而可以在不同菜式间对比学习,使学习做菜的过程更加高效。另一方面,在对量化要求更加严格的西式烘焙中,体现得更加明显(【小高姐】粉丝投稿的烘焙作品)。

3.3 parallelism & overlap

做菜的过程和 cpu 的程序执行有诸多共通之处。当需要一餐准备多道菜时,我们可以充分利用做菜工序上的区别,达到与 cpu 流水线执行程序相同的效果。例如:

  1. 一个灶台上对食材进行焯水时,可以同时在另外一个灶台炒菜
  2. 炒菜的过程中,也并非完全需要一直翻动食材,如当加水烧开时,可以顺手将手边的菜刀、砧板清洗晾干
  3. 食物处理好放入烤箱后,无需再进行其他操作,烤制过程中你还可以来一把英雄联盟 / 三把王者荣耀 / 十把荒野乱斗。

4. 关于量化饮食的一些建议

食物的根本需求是为了安全摄入人体所需营养物质。各个国家普遍会基于各自的国情,推出相应的《膳食指南》。而量化饮食的概念即是基于《膳食指南》的推荐,设计食谱和制作食物。相关资料可以参考:

  1. 2015-2020 美国膳食指南
  2. 中国居民膳食指南(2016)

以我为例,主要有以下几个方面需要注意:

  1. 盐的摄入量超标。
    中国人平均每天摄入 11g 盐,超过膳食指南推荐的两倍。盐的过量摄入被证明与高血压,心脑血管疾病以及胃癌之间具有较强关联。考虑到中式厨房中除了食盐以外,生抽、老抽、耗油、豆瓣酱甚至白醋中都添加了食用盐,控制盐的摄入变的更加艰巨了起来。日常做饭中,我用上文提及过的定量盐瓶,可以观察到直接添加了多少食盐,但是其他调味料中的食盐依然无法统计。
    对于这个问题确实没有什么好的解决办法,我尝试使用其他的味道来替代咸味带给味觉细胞的刺激,比如辣椒的辣味。
  2. 添加糖(游离糖)摄入量超标
    最新的膳食指南推荐添加糖(不包括食物中的自然糖含量,比如水果等)不要超过10%的比重。日常喝的含糖饮料,包括含糖可乐、奶茶、果汁都是广泛存在的游离糖摄入来源。不过我基本不喝奶茶,可乐的摄入量也比较有限,添加糖的摄入量相对较少。
  3. 减少红肉摄入量
    《中国居民膳食指南》的红肉的推荐摄入量每日为40-75g,较多的红肉摄入会增加心血管疾病和多种癌症风险,还和较高的死亡率相关 。几十克的红肉,实际上只有掌心大小,而我一餐的红肉摄入量远超该标准(以杏鲍菇炒肉为例,杏鲍菇约 300g,五花肉和里脊肉总量约 150-200g)。
  4. 更多摄入高营养密度、低能量密度的食物
    为了控制能量摄入的总量,选择高营养密度、低能量密度是更好的选择,例如水果、杂粮等等。蔬菜,水果,牛奶需要提高摄入量(膳食指南推荐:每天 300~500g 蔬菜,200~350g 水果 300g 牛奶,大部分人的日摄入量达不到这个水平)。
  5. 禁止酒精的摄入
    酒精,世卫组织认定一级致癌物。世界各地的研究一致证明经常饮酒会增加患口腔癌、咽喉癌、喉癌和食道癌的风险),酒类无论摄入量多少,均会增加罹患癌症的风险。任何人都不推荐饮酒。

但是,人活着并不是完完全全为了健康长寿,还关乎其他很多东西。

我冰箱里的酒

参考链接

  1. 【小高姐】眼花缭乱的厨房用刀 如何选购?小高姐细细告诉你
  2. 厨师秀
  3. 美食作家王刚R

我曾参考过的少数派上与做菜有关的文章:

  1. 上班族便当:如何做一个坚持带饭半年的靓仔
  2. 我在 B 站学做菜
  3. 一个人也要好好吃饭——都市青年做饭指北
  4. 好好吃饭,天天学习——两小时完成一周的备餐

一些我常做的菜:

  1. 小炒肉(湘菜,偏辣)
  2. 青椒牛肉
  3. 油焖大虾
  4. 杏鲍菇炒肉
  5. 回锅肉
  6. 烤鸡翅

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Chay


文章来源: https://sspai.com/post/62184
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