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很多人还不清楚，咖啡中不光有苦、涩；还有酸、甜。

在精品咖啡中酸质是最具争议的属性，虽然很多人都喜欢好的酸质，但酸质也常让人产生疑惑。

什么是酸质？为什么会在咖啡喝到？酸到底是好还是不好？如何经由冲煮或烘焙来调整酸质？

什么是酸质？

活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词常用来形容酸质，虽然用尽了形容词来描述，有时候却仍觉得形容不准确。

毕竟描述一种酸味是很困难的。

酸质有许多面貌，其影响了风味及香气，形成核果类水果、甜桃及 Apple 等味觉感受。同时酸质也会影响口感，进行专业杯测时，杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受，假如没有刺激感，代表酸质强度很低或没有酸质。

酸质同时也是化学的化合物，影响着咖啡到底好不好喝的关键，只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。

但是如果没有任何酸质，则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆板。

显微镜下的酸质

咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。

有机酸包含柠檬酸、 Apple 酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述这些是带来果酸与好风味的酸。

咖啡中的有机酸，对于风味的呈现是不可或缺的因素。

这些酸各自赋予咖啡不同的风味特性：

• 柠檬酸：这与青 Apple 是相同类型的酸，试着将咖啡与果汁感和清爽酸甜的青 Apple 联想。
• Apple 酸： Apple 酸更具柑橘类的酸质，试着与柠檬、柳橙与橘子的酸连结。
• 酒石酸：类似于葡萄般的酸，也会大量出现在香蕉中的酸。
• 醋酸：换句话说就是如醋般刺激且让人不愉悦的酸。
• 绿原酸：通常会在烘焙过程中分解成奎宁酸与咖啡酸，奎宁酸尝起无法让人愉悦。

这些成分会形成苦味、涩味及臭酸味。

因为这个原因，通常较深焙度的咖啡，苦味则会较多；

而较浅焙度的咖啡则尝得到较多果酸。

有些生豆天生就有较活泼的酸质？

如果你想在喝咖啡时避开酸，那你应该从酸度很低的咖啡着手。

但有些咖啡不论你如何冲煮或烘焙，其天然的酸性本身就比较高，有可能是因为产地、品种、处理法，而种植环境的气候也会带来巨大的影响。

• 产地

每个产地的土壤性质以及酸的成分含量都不同，例如肯尼亚咖啡中 Apple 酸较为普遍，而哥伦比亚咖啡的柠檬酸则较为常见，这代表肯尼亚咖啡有较多 Apple 性质的酸、而哥伦比亚咖啡则较富含柑橘性质的咖啡。

• 品种

品种影响咖啡的酸味，从阿拉比卡种来说，其绿原酸含量较低，因而降低咖啡酸度。而有些品种像是肯尼亚的SL-28品种，则知名于其活泼的酸质。

部分是基因带来的影响，然而部分原因是来自种植的环境。部分品种较适合种植在较低温的环境，而这同样也会影响咖啡的风味。

• 气候&海拔

大多数美味的咖啡都种在较高海拔，但其实温度的影响程度是大于海拔的。咖啡在较冷的气温环境下会成熟较慢，促使果实发展出较多风味。

而咖啡在冲煮时，即便是同一座山种植的咖啡，较高海拔咖啡就会比较温暖气候种植的咖啡有更丰富的酸质及香气。

通常咖啡品种只要种植在正确的海拔，就会有较丰富的酸质。

• 处理法

虽然我们都说咖啡豆，但其实它是咖啡果实的种子，而将种子外面的果肉等物质去除很麻烦，去除的过程就称为处理法，而处理法会深深影响咖啡风味。

例如，水洗处理在去除果肉后会先浸泡在水中，去除蔗糖及果糖，这个过程会放大酸质而不影响甜度。另一方面，日晒处理的咖啡会将完整果实曝晒，增添整体的甜度并大幅提高酸质。

如何在烘焙时控制酸质？

你无法仅透过烘焙或冲煮，来创造出这支咖啡所没有的风味。然而却可以透过烘焙来强调或降低酸质。

首先是烘焙程度，大多数情况下，酸的浓度会在烘焙过程减少，而其他的酸性化合物则会透过降解而产生。

越浅焙的咖啡有越多咖啡的自然风味（当然也不可能烘得太浅，这样会让咖啡有臭酸味及草味）。越深焙的咖啡，越会覆盖掉这些自然风味，取而代之的是烘焙味及苦味。而如何烘得深却不形成苦味则是门功夫。

但烘焙并不只是让豆子烘多久这么简单，这当中包含了调节温度及风门，以确保发挥出咖啡最好的风味。

高温会带出酸质，只是要小心不要用太高温烘焙而烧焦咖啡豆。为了追求良好的平衡，也要考虑咖啡豆本身的性质。豆子越软，代表种植的农场环境越温暖，需要更妥善处理烘焙的温度。

烘焙前必须了解咖啡豆、透过观察烘焙的温度变化，试着在维持平衡的状态下发挥出咖啡的酸质。试着品尝不同焙度及烘焙手法的咖啡，这能帮助你了解烘焙如何影响咖啡的风味及酸质。

如何透过冲煮控制酸质

现在你有一包富含酸质的埃塞俄比亚豆，且以烘焙手法强调这支咖啡的特色，但这就代表冲出来会好喝吗？不尽然。如果冲煮过程有失误，最后这杯咖啡仍可能非常平淡。同样的，一杯富含巧克力风味的中深焙巴西豆，也可能因为萃取不足而有臭酸味。

什么是萃取？萃取如何影响咖啡？

当水跟咖啡粉接触的瞬间，风味及香气物质就开始释出到水中，而这就是萃取。萃取程度影响咖啡的风味，因为不是所有物质都会在同一时间被萃取出来。

冲煮时最先被萃出的是水果风味及酸质，接着是甜味，最后才是苦味。这代表萃取不足的咖啡会有臭酸味，不会有甜味且有些微苦味。但过度萃取的咖啡则会有苦味，且苦味会覆盖甜味及酸质。

那要如何控制萃取？以下原则供你参考：

• 研磨越细，萃取速度越快（注：萃取时间不同于冲煮时间）。研磨得越粗代表酸质越高、代表苦味越多。
• 冲煮时间越长、萃取的时间也会拉长。短时间冲煮酸质越多，长时间冲煮则越苦。
• 水温越高，萃取速度越快，但太低温则无法萃出酸质。「冲煮时会同时萃出好跟不好的酸质，热冲的咖啡会比冷萃咖啡萃出更多酸质（冷萃咖啡的特性就是非常温和的酸质）

想要得到酸质更高的咖啡，可以用较高温的水、较粗的研磨及较短的冲煮时间。

如果咖啡臭酸，可以研磨细一点并延长冲煮时间，或是降低水温来减少酸质。但是降低水温的同时要记得拉长冲煮时间，因为萃取时间会因温度降低而拉长。

但要再次强调，这些都是为了咖啡的平衡度，如果咖啡喝起来不太对，一次只动一个变因来调整冲煮配方。

酸质是个复杂的问题，有许多变因会影响其强弱感受。然而，挑选并冲出你喜欢的咖啡并没有那么复杂。

咖啡的迷人之处在于其丰富性、风味、香气…，特定的烘焙手法、品种、处理法及产区，都会带给酸质不同的影响程度。所以试着品尝不同的咖啡、并透过实验冲煮过程，找出你喜欢的味道，当你找出属于你的味道时，遵照上面的冲煮指示来重现你喜欢的冲煮结果。

酸质可以为咖啡带来平衡及活泼的感受，不论你喜不喜欢酸质，它都在咖啡中扮演一个重要的角色。

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