家用咖啡手册（番外） | 随心所欲，这是你的「拼配豆」DIY 指南

最近新年了，看了看现在平台上的咖啡豆都什么水平。然后看到一些拼配咖啡豆下的评论，各式各样五花八门，好喝的、不好喝的可以粗暴的算五五开。遇到的问题虽然五花八门，但我觉得可以大体归纳为：

• 豆子品质差：碎豆、夸克豆、未熟豆占比大。
• 豆子不新鲜：很多豆子到手都 30 天以上的烘焙时间了。有的深烘豆冒油严重，有哈喇味儿。
• 不好喝：这个就很主观了，就不多提了。

如果你想喝到还不错的豆子，拥有自己独特的配方，那就一起来看看我们普通消费者如何玩转 DIY 的意式拼配。

意式咖啡豆

目前主流的意式咖啡豆有三种形式：意式拼配、SOE、单一产地拼配。

当然了，主流的还是前两个说法，第三个说法是我自己设定的，但目前也能在市面上找到。是一个新的拼配思路。

意式拼配（Blend）

意式拼配是意式咖啡制作的传统用豆。一般是通过两种或以上不同产地、不同处理法的咖啡豆按一定比例进行混合而成。拼配的主要目的有几个：

• 通过采用不同地区或品种的咖啡豆，可以有效降低咖啡豆成本。一般早期的商业拼配咖啡豆都掺杂有罗布斯塔豆，用以大幅降低成本。并可以通过罗布斯塔的特性带来更好的油脂与醇厚感。
• 不同产地、不同品种的咖啡豆，会带来不同的风味。通过一定比例的混合，可以更好的凸显或平衡某一种或多种风味。让咖啡带来更丰富的口感与层次。
• 不同拼配方法可以让奶咖、黑咖（冰的/热的）进行更好的匹配，提供更好的口感。这就是现在很多精品咖啡馆，有很多台磨豆机的原因。

另外，随着精品咖啡市场的崛起，新兴的意式拼配方案也全部转为使用 100% Arabica 的豆子拼配。好处是，整体咖啡因含量降低，风味与层次更丰富；烘焙度也从传统的深度烘焙，下降到了，中深度甚至中度。虽然价格略高，但获得了更好的品质，让咖啡不再只有苦味。

目前主流的拼配方案，有两个路线：

100% Arabica 拼配：

此种拼配方法，均选择 2 种以上的 Arabica 种咖啡豆按比例进行拼配。烘焙度一般在中深至深度。较浅的烘焙度，可以更好的保留咖啡中的香气、酸质；让 Espresso 或奶咖风味更有层次。

此类拼配方法，价格相比带有 Robusta 的较高，但咖啡因含量较低，油脂较薄。

这里特别说明一下，如果在拼配中有云南豆或纯云南拼配，也不要恐慌。现在的云南豆品质已经有了长足的进步，早些年卡蒂姆种的缺点现在已经基本改进了，很难喝到特别难喝的云南卡蒂姆了。而且因为产地优势，其价格也不会很贵，性价比很高。大部分纯云南拼配，烘焙度在深度。有比较不错的黑巧克力、榛果、焦糖风味。

Arabica + Robusta 拼配：

Arabica、Robusta 拼配。重点在体现厚重的味道，浓厚的油脂，更高的咖啡因含量。烘焙度一般在深度。英国、意大利 还是是这种拼配方式。

相比于 100% Arabica 拼配，整体价格更便宜。不同的拼配方式，其烘焙度也会不同，最后带来的感官也各不相同。因此下表只做简单的分类，大体区分一下不同拼配方式、烘焙度的风味走向（大趋势，仅供参考）:

还有一种比较极端的拼配状态，就是同一产区不同处理法，比如埃塞的水洗拼日晒或蜜处理，这种情况在某种程度上来说，也能算是「拼配」。

SOE

精品咖啡的发展，也让意式咖啡带来了新的活力。目前市场上流行的 SOE，就是精品咖啡的发展带来的一种变化。

SOE 是 Single Origin Espresso 的缩写。我们可以理解为：单一产地的浓缩咖啡。

说白了就是把精品咖啡拿过来烘焙成适合意式咖啡机萃取的烘焙度，用来制作意式咖啡。不同产地、处理法、烘焙度的 SOE 可以让浓缩、黑咖、奶咖呈现出不同的风味走向与更丰富的香气、甜感与酸质。

但因为豆子本身品质较高，因此成本会比拼配豆高一些，这也是很多咖啡馆换用 SOE 豆子，会额外加钱的原因。SOE 制作意式咖啡，单从 Espresso 来分析，优势与不足分别为：

• 优势：根据不同豆子，展现出的风味完全不同，以埃塞豆子为例。可以体现出非常好的香气与水果酸质，尾段余韵甜感比较高。
• 劣势：油脂薄，容易消散，整体 Body 比较薄，不是很扎实。不太适合奶量较多的奶咖。
• 推荐：Piccolo（短笛；迷你拿铁 120ml）、澳白（不超过 200ml），以此杯量来做的奶咖，可以喝到高甜的口感，香气、酸质非常突出。

单一产地拼配

最近一年多流行起来了一种新的意式拼配思路，单一产地拼配。即同一个产区、甚至同一个庄园、处理站的豆子进行拼配。比如，耶加雪菲的日晒 + 耶加雪菲的水洗。

或者我们把单一产地的范围扩大一些，比如可以用耶加雪菲的水洗 + 西达摩的日晒等等。

如果你要说它是拼配也算，但要说是另一种 SOE，也未尝不可。这种豆子的特点概括来说就是平衡，这种平衡是比传统拼配方式更均衡的一种感觉。主要原因还是因为同一产地的风土、雨水、海拔等环境条件大差不差，所以在本身的风味上区别不大（厌氧、特殊处理除外）。

那么平衡了，就无法做到有层次，除非上差异比较大处理法的豆子，比如厌氧这种发酵比较重的豆子。

最后一个可能的好处就是从拼配成本上考量。因为商用消耗量比较大，一般这种意式拼配用的精品商业豆或少量精品豆比较多。但是因为混合需要按照一定比例进行配置，每种豆子消耗的速度不完全一样，当某一样缺货时，你可能很难找到类似口感或者品质的豆子，造成缺货或有些客户拿到豆子发现味道变了。

因此，单一产地拼配可以有效的避免这种问题出现的概率，如果某一款缺货，可以方便的寻一款替代的豆子，整体味道可能大差不差；成本也能控制住。

拼配的方法

拼配从方法上分，就两种：熟拼、生拼。

顾名思义，生拼就是把咖啡生豆直接按照比例混合，然后去烘焙。好处是方便，算不上缺点的缺点，应该是品控比较难，也非常考验烘焙师的技术与能力。

生拼

生拼需要把生豆直接混合。但不同产地、处理法、海拔、树种都不太一样，造成了豆子的密度、含水率、水活性也都不一样。这就会造成生豆在炉内吸热的能力不尽相同，因此每种豆子很难做到各个环节的一致性，这会导致豆子的烘焙度不够一致。

比如说，你用 3 种豆子做的生拼，想要 A 豆中度烘焙，B 豆中深度烘焙，C 豆浅中度烘焙。但是因为豆子的生豆特性导致使用相同火力、风力、烘焙时间的情况下。A 豆子可能在浅中度；B 豆子在中度；C 豆子在中深度。

所以生豆子非常考验烘焙师的生豆选择能力和烘焙能力。

熟拼

熟拼很好理解，就是使用烘焙好的熟豆按照一定比例进行拼配。它的好处就是可以根据不同豆子的特性，进行针对性的烘焙，可以得到你想要的烘焙度甚至风味走向。个人认为唯一的缺点就是非常耗时。生拼可以一锅出，熟拼就需要根据你的配方中用豆数量烘焙 N 锅，最后再混合。

当然如果是大型工厂采用熟拼的方式，可能对各种豆子的品控管理也是个不小的挑战。

对每种咖啡豆有一定了解

这个问题是一个系统且庞大的一套知识体系，幸亏我之前写过这方面的东西。可以参考《咖啡地图》系列。这个系列，我罗列了绝大部分咖啡产地的咖啡风味、常见树种、处理法的不同制作方式。因此可以非常系统的恶补这块的知识，认真阅读就可以了。

这里面要特别指出的是，不要去找小众的豆种。因为小众豆种，产量不高，价格肯定比较高，对于拼配来讲成本上不太划算。就算你用了，不能稳定供应，会影响你的配方后续使用。

小众豆种，可以考虑做 SOE 用。

拼配的逻辑

熟豆购买建议

既然是 DIY 拼配，那只能通过购买熟豆来自己拼，因此无论 Arabica 还是 Robusta 不要购买品质太低（太便宜）的熟豆。这里有几点建议仅供参考：

尽可能购买新产季的豆子

个人建议购买邻近两年产季的豆子。比如你在 2024 年一季度开始玩拼配，那么最好选择 23 年、24 年产季的豆子。

再早产季的豆子，不论烘焙商生豆保存的质量怎么样，豆子的风味都会有一定损失，肯定比不上新产季。虽然可以买到更便宜的好豆子，但确实不太推荐。

尽可能选购 SOE

选购拼配豆，尽可能选择 SOE 的豆子，他们是按照意式咖啡萃取的逻辑去烘焙的豆子，这样拼配起来使用更符合意式咖啡机的萃取逻辑。如果喜欢的豆子实在没有 SOE，可以看看这家店是否可以选择烘焙度，如果可以选择烘焙度，建议从中浅到深度烘焙度来选择，个别情况下可以选择浅烘。

尽可能选择一个商家购买

不同商家的货源不同，烘焙设备不同、烘焙风格不同，都会造成你拼配的一定难度。因此尽可能的在同一个商家处购买你需要的熟豆。最起码保证原料、设备、烘焙风格的一致性。除非你想要的豆子这家是真的没有，否则不建议频繁更换商家。

选购量要足

意式拼配的熟豆选择，不建议跟精品豆一样的小包购买思路。建议每种豆子 250g 起。因为拼配非常费豆子，所以购买足量豆子，能保证你拼配实验的顺利进行。

不要过分在意价格

在购买单独的豆子时，要考虑价格，但不要过分在意价格。因为你再怎么选便宜的，也没你直接买成品拼配便宜，不妨为了口味放弃对价格的纠结。

拼配方案确认

拼配方案的确认，需要经过三步：确定目标风味、确定用豆、确定拼配比例

确定目标风味

目标风味就是你想喝到的风味。你可以通过各大商家的商品详情页看到相关描述，你要做的就是确认你要哪个风格。

最终风味的确定，基本是按照 Espresso 去确定的。因为目标风味，不可能把所有咖啡的味道测试一遍，顶多是 Espresso 和奶咖确认一遍。但奶咖的测试需要拼配豆配方确认下来才可以去挑选牛奶进行匹配。因此在测试的情况下用 Espresso 锚定风味标准是非常合适的，就算你不能接受 Espresso 的强度，也可以通过兑水稀释成美式来测试也是可以的。

这个阶段可以先抛开一切，只思考你想要的风味走向，比如你想要经典的「坚果、焦糖、黑巧克力」的走向。那接下来就可以选择你要的咖啡豆了。

确认用豆

豆子的确认有很多综合因素需要考虑包括产地、树种、处理法、烘焙度等。这里我直接给大家梳理一下相关性，毕竟这是一个比较吃经验的操作。如果想快速入门，就按照我这个方法先试试看。

确认产地

产地的选择其实是一个复杂的问题，主要基于树种、处理法、烘焙度等维度。当你熟悉了各大产地豆子的特性，你自然而然能想到用什么产地的豆子做初步的测试。但是在初期，还是通过反推法去挑选比较好。

确认处理法、烘焙度

这里处理法我们建议从传统的处理法选择因为产量大、品质稳定、没有特别跳脱的味道，比较好平衡。

一般常用的处理法：日晒、水洗、湿刨法、厌氧日晒、厌氧水洗、「酒桶法」。

这几个处理法就可以覆盖 95% 以上的拼配场景了，还有再特殊的就另说了。

这里先给大家推荐一套常用的咖啡豆产地、树种、处理法的表，可以先从这一套里寻找合适的豆子进行拼配尝试：

这里边是会经常用到的一些产地的豆子。其实拼配大部分都是用的商业豆，或者接近精品的商业豆。

简单给几个常用组合：

• 追求厚重口感，可以试试：哥伦比亚、曼特宁、巴西或曼特宁、巴西.
• 追求甜感高，水果香气：埃塞俄比亚西达摩、巴西、危地马拉
• 保证油脂丰富，干净、醇厚度高：哥伦比亚、巴西、云南
• 中度烘焙的典范：埃塞俄比亚、哥伦比亚
• 复杂的中深度烘焙：哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉、巴西
• 香草、奶油的独特：洪都拉斯雪莉、巴西或危地马拉

虽然特殊处理法的风味、香气很明显，但不是很推荐把拼配重点放在这些豆子上，因为这些豆子不好说会在萃取时，出现什么幺蛾子。

如果实在没有拼配思路，随便拼是一条路；另一条路就是去电商平台，看看各大品牌的拼配豆详情页中的配方，给自己一点点思路。

确定基本用豆后，就可以具体设计一下拼配比例了。

确认拼配比例

有了用豆目标，就可以设计拼配比例了，这里有两点需要进一步确认：

用豆数量

用豆数量，关乎着一杯咖啡香气、醇厚度、平衡性、风味层次、Espresso 的油脂情况的综合问题。用的豆子数量越多，拼配方式越复杂，越难平衡各方面的表现，所以建议拼配的话豆子数量最少 2 款，最多不要超过 4 款。

用豆比例

用豆比例可以先预设一个值，通过测试再进行调整。测试方法推荐杯测法。

把每一种豆子，单独按照杯测方法，制作好，然后按照设定的比例，直接把几种咖啡液混合，然后再试喝。多试几种比例，最后找到一个口感不错的，就可以直接混合熟豆了。

在实际混合时，建议用 500g 为一份来进行拼配。在测试的时候一时咖啡消耗量会比较大，所以多配点可以用一阵子，否则每次喝单独配置，太麻烦了。这里推荐几个常见的可以作为参考，具体的还是根据情况微调：

这几种比例，是比较常用的，但是有些时候也需要根据实际选择的豆子情况进行调整。一切以你的口感为主。

比例设定时还要考虑一个问题，就是现在特殊处理法或者味道重的豆子多了起来。如果需要它添加豆子的口感，那么比例不要太大，否则会喧宾夺主，尤其对于各类酒桶处理、厌氧日晒、ASD、酵素 xx 这类味道过于突出的豆子。

最后

意式拼配豆好玩的点就在于不同豆子拼在一起有意想不到的风味，甚至比例改变都会有改变。常喝常新。如果你是个意式咖啡爱好者，不妨试试自己拼一款属于自己风格的咖啡。这篇文章仅供交流，大家可以试完了以后，一起讨论。

也欢迎你说说你最喜欢的拼配咖啡都是什么。

前文回顾

• 家用咖啡手册 01 | 咖啡种类这么多，到底有什么不同？
• 家用咖啡手册 02 | 怎样选择合适自己的意式咖啡机
• 家用咖啡手册 03 | 不止大小家电，还有这些「手动挡」意式咖啡机
• 家用咖啡手册 04 | 精品咖啡是从什么器具里流出来的？
• 家用咖啡手册 05 | 如何选择一台合适、好用的磨豆机？
• 家用咖啡手册 06 | 不想速溶想省事？那你得试试浸泡式萃取
• 家用咖啡手册 07 | 做好手冲咖啡三要素：烘焙度、研磨度和水
• 家用咖啡手册 08 | 提神醒脑，这是冲煮精品咖啡的四种手法
• 家用咖啡手册 09 | 作为咖啡师，我会如何设计家庭咖啡角？
• 家用咖啡手册 10 | 制作意式咖啡前需要了解的事儿
• 家用咖啡手册 11 | 一杯不错的意式咖啡是如何诞生的？
• 家用咖啡手册（终篇）| 都是咖啡，但你真了解自己喝的那一杯吗？