家用咖啡手册 06 | 不想速溶想省事?那你得试试浸泡式萃取
2023-4-24 16:0:0 Author: sspai.com(查看原文) 阅读量:16 收藏

家用咖啡手册 06 | 不想速溶想省事?那你得试试浸泡式萃取

可能很多人都想直接看这部分实操内容,但我还是建议各位把之前的五篇文章看完(文末有超链接),然后再看实操部分,否则很多这篇使用方法的文章中会有一些概念看不懂。

这篇开始,进入实操阶段,先从最简单的浸泡式萃取的咖啡器具开始,跟大家聊聊他们具体的使用方法以及注意事项。

浸泡器具的研磨度

一般来说,我们研磨其实是为了在最短的时间内,将咖啡中可溶性物质萃取出来。研磨的颗粒度越细,越容易萃取出咖啡里的物质,反之越难萃取。

我归纳了常用的三种浸泡萃取的思路,分为:高浓低萃、常规萃取、超时长萃取。

高浓低萃

高浓低萃的方法一般用在滴滤上较多,但我认为万变不离其宗,浸泡式也能用,但需要进行相对应的调整。一般高浓低萃有 2 个方法:

  • 第一种是直接降低粉水比,例如,从粉水比 1:15,直接改为 1:12。
  • 第二种是保持粉水比不变,增加粉量。比如正常用 16g 粉,粉水比 1:15;改为 25g 粉,粉水比 1:15。

高浓低萃的核心在于,保持浓度尽可能不变的情况下,去减少萃取率。也就是先萃取出大量的小分子物质。这样就能保证咖啡的香气、酸质、甜感充足。少了后段大分子的苦、涩等负面风味。

对于浸泡法来说,想要做高浓低萃,就需要在研磨度与浸泡时间做文章。采用这种方式做咖啡,一般选用较细的研磨,参考下图:

这个研磨度可以称为 Medium Fine(中细)。降低研磨度就需要减少相应的浸泡时间,为了保证萃取的均匀,可以采用搅拌法配合。

这种方法适合深度烘焙、浅烘焙的豆子。中度烘焙我还是建议使用常规方法萃取。

常规萃取

常规萃取适用于除虹吸壶以外的浸泡器具。它用到的研磨度为手冲研磨度偏粗一些比上图的要再粗一点就行。

正常一人份,还是标准的 16g 粉,粉水比 1:15;浸泡时间在 3 - 4 分钟

超时长萃取

这个通俗理解就是我们做冷萃,冷萃咖啡一般需要用常温水在 4℃ 左右的环境中,浸泡大概 10 小时以上,这种超长时间的萃取,就需要考虑研磨度,一般会使用粗研磨,减缓被过渡萃取的风险。

上图中的研磨度称为 Medium Coarse(中粗),适合冷萃的研磨度。使用较低的粉水比(1:8 - 1:10 左右)保持较高的浓度。

法压壶

法式滤压壶(French press)又称滤压壶(Press pot)或咖啡滤压壶,是由玻璃杯和金属滤网组成的咖啡烹煮工具。

1929 年,来自米兰的设计家 Paolini Ugo 发明了法式滤压壶并由安提利欧·卡利马利(Attilio Calimani)与 Giulio Moneta 申请了滤压式咖啡的专利。

使用时,把研磨好的咖啡粉末放入壶内,再注入热水,然后将带有滤网的盖子盖上,静置片刻后,便可慢慢按下手柄,咖啡粉末会被滤网推向咖啡壶的底部,之后便可以倒出咖啡。除了冲调咖啡外,滤压壶也可以冲泡花茶与茶类饮品。

制作方法

用法压壶制作咖啡,除了准备好法压壶,还需要下边这些器材及材料:

器材及材料参数备注
咖啡豆20g(1 人份)推荐使用咖啡豆,研磨度可控
研磨度

中度研磨;

海盐粒

可略细一些
热水

粉水比

1:15/16

水温:根据咖啡豆烘焙度决定

浅烘 92-93℃,中度 90-92℃;中深度至深度 87-90℃

搅拌棒木棒筷子、勺子都行
电子秤萃取时注水称重 
计时器浸泡计时如果电子秤是咖啡秤,自带计时功能可忽略此物

法压壶,作为浸泡式的壶,因为特殊结构,会吃掉更多的水(没滴滤的过的干净)。因此为了保证单杯的量,还是建议把粉堆起来,所以 1 人份建议 20g 粉。

以上为常规萃取方法。另外,水温的要求可以根据实际情况高 1 - 2℃,因为法压壶散热比较快,浸泡时间又非常长,水温会逐渐降低,如果环境温度比较低,那降温速度会更快,为了弥补这部分温度差,可以适当用高一些的水温。

操作方法一

Step 1:首先在法压壶中倒入一定量的热水对法压壶进行预热,目的是在浸泡过程中,延缓温度过快的降低。在预热过程中,可以进行咖啡豆的研磨。

Step 2:将预热的水倒掉,并放入研磨好的咖啡粉。

Step 3:注入热水,有两种选择:

  1. 直接倒入 240g 的水并用搅拌棒搅拌均匀,让咖啡粉充分与水融合。
  2. 先注入用粉量一倍的水 32g(多一些也无妨),用搅拌棒搅拌均匀,进入焖蒸状态。闷蒸 20–30 秒就可以继续注水至 240g 然后搅拌均匀即可。

Step 4:浸泡萃取,盖上盖子,将压杆提到最高不要动。

静置 3′00 - 3′30″(研磨的细,可以缩短时间,反之变长;烘焙度越深,也可以缩短时间),将压杆轻轻向下压,不要太快,太快会把沉淀的咖啡细粉重新吹起来,让咖啡变的浑浊。

Step 5:缓慢倒出咖啡,尽情享用吧!

操作方法二

第一种这种趋近于静置的方法,对于萃取的均衡性上是有一些折扣的。因为长时间浸泡,粉会沉在水底并聚集。粉被水的压力挤在一起,导致内部的一些粉可能萃取的并不充分。因此才衍生了我认为可以提高萃取均衡度的第二种操作方法。

具体的步骤是在方法一的「Setp 3」开始进行调整。我们以总浸泡时间 3 分 30 秒计算并加入搅拌的流程进行拆解:

  1. 倒入咖啡粉,并倒入一倍于粉的水,充分淋湿咖啡粉,焖蒸 30 秒。
  2. 倒入总注水量的水,搅拌 10 秒,静置 30 秒。
  3. 30 秒后再次搅拌 10 秒,静置 30 秒。
  4. 再次搅拌 10 秒,静置进入方法一的「Setp 4」。
  5. 最后按照「Setp 5」的步骤倒出即可。

这个方法可以提高咖啡萃取的均衡度与 Body。整体会非常平衡,不会有方法一那种喝起来头重脚轻的感觉。需要注意的几点:法压壶的压杆上有滤网。一定要及时清理干净,否则会残留咖啡渣,下次使用会带来杂味与涩味影响口感。

如果觉得滤网孔径过大,细粉过多,可以选择使用专门的法压壶滤纸片,会让咖啡更干净一些。如果想要保持那种扎实的口感,可以选择过滤细粉,保留 600 - 800μm 的咖啡粉会相对粗一些,更不容易被滤网过滤,没了细粉的干扰,也会更干净一些,但复杂度和层次感会弱。感兴趣的可以试试。

聪明杯

聪明杯(Mr.Clever),英文名「Clever Coffee Dripper」,是台湾 EK Int'l 公司发明的一个很有趣的器具,你只要掌握好粉量、比例、研磨度、水温、时间就可以稳定出品一杯好喝的咖啡。

图源:CAFEDE KONA

这款杯子有透明款和蓝色不透明两款,它有两个用法:浸泡萃取、滴滤萃取。

虽然可以滴滤萃取,但我个人不建议用这个杯子的滴滤能力,因为活塞口比标准的扇形滤杯大,兜不住水,如果用比较细的粉,也不太好操作。所以还是建议用它浸泡。

操作方法一

聪明杯之所以能够浸泡,是因为其独特的结构设计,滤杯内是一个活塞,杯子底部有支腿,可以将杯子悬空支撑,此时活塞是关闭的,起到封闭作用。

当浸泡完成,想要过滤咖啡时,直接架在杯子上,滤杯底部会被杯子边缘顶起,活塞就会打开,咖啡液就会过滤到杯子中。是一款非常好操作的咖啡萃取设备。

图片来源:CAFEDE KONA

制作方法

聪明杯的制作方法与法压壶原理上类似,但因为有了滤纸的加入,所以略有不同。具体制作参如下:

器材及材料参数备注
咖啡豆20g(1 人份) 
研磨度

中度研磨≈海盐粒

中细研磨≈粗砂糖粒

浅烘豆推荐中细研磨,中深烘焙推荐中粗研磨
热水

粉水比

1:15/16

水温:根据咖啡豆烘焙度决定

浅烘 92-93℃,中度 90-92℃;中深度至深度 88℃

滤纸扇形滤纸 
萃取时间根据烘焙度决定

浅烘推荐:3-4 分钟

中深烘焙:2-3 分钟

搅拌棒木棒 
电子秤/计时器浸泡计时如果电子秤是咖啡秤,自带计时功能可忽略此物;如果没有请准备计时器

操作步骤

Step 1:将扇形滤纸折叠,放入聪明杯。

Step 2:注入热水,将滤纸浸湿,使得滤纸与杯壁更加贴合,另外可以将滤纸的纸浆味洗掉,防止纸浆味进入咖啡。浸湿滤纸以后,将热水倒掉。

Step 3:倒入咖啡粉注入 240g 水,注水完成可以用搅拌棒将咖啡搅拌 10 秒,让水充分浸润咖啡粉。

聪明杯带一个盖子,可以选择盖上盖子进行焖蒸,一个是为了保温,一个是为了保留更多的香气不挥发。

Step 4:根据豆子不同,焖蒸对应的时间,不用打开盖子,将滤杯放置在咖啡杯上,过滤咖啡。

过滤完成,将滤杯移开,即可享用美味的咖啡了。

聪明杯的特点:因为有滤纸的关系,它呈现的咖啡醇厚度高,干净,酸质饱满,整体风味比较平衡。

操作方法二

第二种方法类似于手冲的步骤,主要是为了提高咖啡中的甜感,代替搅拌的步骤,提高萃取的均衡性。

操作步骤

基于方法一的「Step 2」开始,进行变化:

Step 3:倒入粉后,注入 100g 水,等待 1 分钟。这次注水时,需要注意按照绕圈的方法,由内到外,小水流给水。这一步除了焖蒸,还是通过小水流把粉充分的浸湿,提高萃取效率。同时将香气、酸质发挥出来。

Step 4:1 分钟后再次注入 100g 水,这一段主要为了放大咖啡中的甜感。水流可以稍微大一些,还是由内到外注水。并等待 1 分钟。

Step 5:1 分钟后,最后给水 100g,可以大水流随便给,并停留 30 秒。这一步是补足 Body,让咖啡整体的触感更全,不会只有前段,后段空空的感觉。

Step 6:30 秒后,直接倒出即可。

这里有个点需要注意:从第一段开始,到第三段结束,所有的等待时间,都是在给水的时候就计算的,因此整体的萃取时间并不会非常长,不用担心过萃问题。如果出现过萃的苦涩味,建议研磨再粗一点,或筛除细粉。

虹吸壶

1840 年,一只实验室的玻璃试管,扣动了虹吸式咖啡壶(Syphon)的发明扳机,英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本,创造出第一支真空式咖啡壶。两年后,法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良,大家熟悉的上下对流式虹吸壶从此诞生。

20 世纪中期,它分别被带到丹麦和日本,最后在日本被发扬光大。

虹吸壶(Siphon)俗称「塞风壶」或「虹吸式」,是简单又好用的咖啡冲煮方法,也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。有不少人喜欢虹吸式煮法那种带有一点实验室味道的精确感,看着水沸腾时上升,萃取成黑色的咖啡下降,一步一步都控制在煮咖啡的人手中.使用意大利咖啡机往往要把部分过程交给一个机器,虹吸式咖啡好像更能满足一些喜欢自己动手的 DIY 的人。

其制作原理是利用水加热后产生水蒸气,造成热涨冷缩,将下壶的热水推至上壶,待下壶冷却后产生负压再把上壶的水吸回来。

操作方法

虹吸壶属于比较富有表现力的一种咖啡冲泡器具,配合火源或热源的光芒,很好看也很有表现力。但是操作过程是上边提到的咖啡器具中比较具有危险性的,因此用虹吸壶,一定要注意安全。

器具除了虹吸壶,我们需要一个加热源。以前的虹吸壶是配合酒精灯使用的。现在酒精纯度问题,热值比较低,加热慢,同时明火过于危险,现在已经逐步被淘汰了。

目前流行的是一种叫卤素灯的设备,而且会发出红光,很好看。且通过电力加热,比明火安全,现在已经是咖啡馆的标配了。

器材及材料参数
咖啡豆16g(1 人份)
研磨度中度研磨≈海盐粒
粉水比1:15
搅拌棒搅拌咖啡粉
干毛巾用于下壶降温
萃取时间60 秒左右
计时器浸泡计时

制作步骤

操作图为 Hario 虹吸壶产品操作手册图, 我基于他们的操作手册进行了优化与改进。这款设备我不太常用,只把最基本的操作步骤跟大家分享,大致分为 7 步:

Step 1:过滤器上需要先套上一个法兰绒的滤布,但是比较难保养也比较难洗,现在可以用专业用的滤纸代替。过滤器钩在上壶,插在壶盖上即可。

Step 2:下壶跟握把之间有个螺丝旋钮,一定要拧紧,否则容易翻。同时下壶注入热水,可以缩短加热时间。

图左侧放入了咖啡粉,这是原说明的第二步倒粉,但我进行了修改。

Step 3:下壶水沸腾之前,上壶要歇着插在下壶,防止爆沸把上壶顶开。发现水开始上升时,扶正插好,当上壶水到达一半时,倒入咖啡粉。

Step 4:用搅拌棒顺时针或逆时针(一定一个方向搅拌,不要来回搅拌)搅拌咖啡粉,让咖啡粉充分浸湿。因为虹吸壶的水一直被底火加热,所以比其他方式萃取咖啡都会高一些,为了防止过萃,要快速萃取,所以整个萃取时间不要超过 1 分钟。

Step 5:第一次搅拌后,第 20 秒搅拌一次(5 圈左右),第 50 秒搅拌一次

Step 6:55 秒左右移开火源,可以等待自然冷却让上壶的咖啡重新流回下壶,或用干布擦拭下壶降温,让咖啡流回下壶。

Step 7:将上壶移开,直接倒入杯子即可享用。

这就是一个虹吸壶制作咖啡的完整流程。虹吸壶的特点是可以提供一杯醇厚度、香气、干净度非常好的咖啡,其实个人认为非常适合深烘焙咖啡豆。

关于养护

虹吸壶的养护的重点就在滤布上:

  • 虹吸壶的滤网使用的是法兰绒滤布。这种滤布的好处是可以保留咖啡中的油脂,但是缺点是会吸收咖啡的味道,也会依附一些咖啡细粉。所以每次泡完咖啡,就需要对它进行清洗,切记还是用清水,怕洗不干净,可以用温水浸泡。
  • 洗干净以后,放在凉水中浸泡,然后放在冰箱冷藏。
  • 再次使用时,再用清水冲洗一遍。
  • 如果正常清洗发现还是有味道,可以用沸水多煮煮,如果还不行,就换新吧。

壶身主要是拿清水洗干净即可,尽量不要使用洗洁精。洗后擦干即可。

冷萃咖啡

冷萃咖啡(Cold Brew Coffee)的萃取方式是 1964 年、一位康乃尔大学化工系毕业生托德・辛普森(Todd Simpson)发明的。据传他从古代秘鲁的浓缩咖啡得到灵感,为自己胃肠贫弱的妻子,创造了这种以冷水浸泡咖啡的独特萃取方式。 但是冷萃咖啡的大流行,是在这 20 年间,透过几个全球性的商业咖啡品牌推动,带起这个风潮。 美国是最早大幅流行冷萃咖啡的区域。贩卖冷萃咖啡最知名的品牌,莫过于蓝瓶咖啡(Blue Bottle)和树墩城咖啡(Stumptown Coffee Roasters)。

星巴克在看到了冷萃咖啡的市场后,开始大力推广。

冷萃咖啡,因为其低温的萃取方式,让咖啡的酸质变的更柔和,不会与热咖啡一样,明亮活泼。口感圆润,顺滑。甜感高。因为低温的萃取特性,苦涩味被躲避。但是咖啡因含量并不低,饮用时需要注意。

黑咖啡操作方法

冷萃咖啡的操作方法非常适合家庭懒人操作。每次可以制作一周用量,需要准备的东西也非常简单:

器材及材料参数备注
咖啡豆50g能放进瓶子+水的量就行。建议 50g 起。
研磨度粗研磨(偏细一些) 
粉水比1:8 -1:10 
搅拌棒搅拌咖啡粉 
滤布袋用于下壶降温不用也行,但最后总要过滤。可以用滤杯+滤纸组合过滤
带盖瓶子萃取容器可以买专门的冷泡瓶,也可以用带盖子的玻璃瓶子就行,核心是能密封。
萃取时间8-12 小时 

冷萃的很简单,研磨度这块只需要使用粗研磨即可,大概是下图的感觉:

这是 Medium Coarse(中粗),如果想萃取的时间短一些,可以磨的细一些,如果想稍微长一些,可以再略粗一点,但基本上浸泡时间都要 8 小时左右。

我个人不太建议直接把粉倒瓶子里,这样后期过滤完后咖啡渣非常难清理。还是推荐买一些过滤袋:

根据萃取的量,可以选择大小合适的料理袋,这样直接把粉丢了就可以了。但是有些细粉还是会渗出,无法完全隔绝。所以可以做二次过滤。

如果觉得这种方法比较浪费,可以直接用滤杯 + 滤纸的方法过滤。但过滤速度慢(细粉多会堵住下水通道),500g 的萃取量,最少需要 2 张 V60 滤纸。大家可以各自斟酌。

下面的操作步骤,就按没有过滤袋的粗暴方法简单梳理一下。

操作步骤

Step 1:把咖啡粉倒入瓶子里,倒入足够的水。

Step 2:因为没装袋子,所以要用搅拌棒将粉搅拌均匀,充分与水融合。如果放了袋子,需要将袋子按压进水里,等咖啡粉充分吃到水即可。

Step 3:盖好盖子,放入冰箱冷藏(3 - 5℃)10 小时。

Step 4:时间到了以后,打开盖子,倒入准备好的滤杯中直接滤纸(防止滤纸的纸味,可以用白开水冲洗滤纸)过滤。过滤过程中,如果发现下水缓慢或不动,请更换滤纸。

Step 5:过滤后,重新倒入一个密封罐内,再次放入冰箱冷藏发酵 8 小时以上。

Step 6:发酵后,即可饮用。倒入需要的量,并稀释成 1:15 的比例(如果是 1:10 萃取的,那么按照 1:15 的结果稀释,补齐差的水即可)。如果喜欢喝冰的,换成同比例的冰块。最好是能跟威士忌一样,放入硬硬的冰球。

如果你用的是冷泡瓶,只需要把咖啡粉倒入过滤网中即可,剩下的步骤都一样。但是仍然需要使用滤纸过滤。因为冷泡瓶的滤网,还是无法彻底过滤极细粉,仍然会渗出。

过滤后,需要重新放入冰箱让其自然发酵(当时喝也没问题),一般一次冷萃保存不错的话,可以保证 3 天左右的保存时间。如果太久就会像葡萄酒一样,有发酵后的酸感,就不太好喝了。

如果是厌氧日晒这类本身发酵感比较重的豆子,做完冷萃,发酵感也会比较重。所以我个人推荐使用花香、果酸(柑橘类酸质)明显的,会让你在夏天饮用时更加清爽,愉悦。

冷萃拿铁操作方法

除了拿水直接浸泡咖啡粉以外,其他液体也可以,比如常见的牛奶、豆奶、椰奶、各类植物奶都可以做冷萃。

但是因为这些液体不比水的萃取效率高,所以有 2 个制作方法,这里简单说一下:

方法一:

这类液体,萃取效率比较低,可以调整研磨更细一些,粉水比可以再调低一些,比如用水 1:10,那么奶类的可以变为 1:8,并保持在 10 小时的浸泡时间。

方法二:

先按照 1:7 的比例用水正常萃取咖啡,然后将咖啡倒入冰牛奶中稀释,但这种方法我个人建议用深烘豆子更可行。

最后

浸泡法是咖啡制作中最简单、最方便的制作方法,只要掌握好研磨度和水温以及浸泡时间的关系就可以很均衡、稳定的萃取出好喝的咖啡。

下一篇我们就要进入精品咖啡的经典制作,手冲咖啡。手冲咖啡是一个比较「玄学」的做法。会补充一些前置知识,敬请期待。

前文回顾


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