中国创意咖啡是要我的命吗｜烧鹅咖啡、茅台咖啡、荷包蛋咖啡体验后记
2023-2-21 19:6:2
Author: 爱范儿(查看原文)
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之前在京沪爆火的伍德吃托克「一万种咖啡市集」，终于空降了广州。2 月 17 日至 19 日，64 个咖啡品牌从天南海北而来，在东方宝泰上演一场咖啡界「春晚」。接下来的创意咖啡更让我们挑花了眼，山楂咖啡、烧鹅咖啡、茅台咖啡、豆腐脑咖啡，不大的穹顶街区藏龙卧虎。有限的人力和无限的创意，是我们与精品咖啡之间的主要矛盾。我们精挑细选了 9 个品牌的 10 款咖啡，一窥这场难得的咖啡盛宴。脾气咖啡从码头文化城市天津来，摊位上摆了不少天津小吃，比如麻花和糖堆儿，适合和咖啡搭配着吃。饮品也被赋予浓郁的天津语言文化特色——豆腐脑儿拿铁、老天津卫 dirty、糖福禄拿铁.....乍听到豆腐脑儿拿铁，还以为是整块的豆腐浮在里面，但拿出成品来才发现，豆腐渣很安静地沉在底部，口感绵密顺滑，又不像拿铁那么甜，确实是好喝的。网上有些关于创意咖啡的吐槽，会觉得豆腐脑拿铁之类的，听起来有点像暗黑料理。
他直来直往，脾气爽朗，讲话像是说相声，还会画插画，摊位海报和卡片都出自他手。听我们自报家门，便开玩笑道：「我稍微专业一点，镜头推一下，我也没化妆啊，你早跟我说采访，我穿泳装来了。」主理人告诉我们，豆腐脑拿铁的灵感来自生活，他们四五岁就开始吃豆腐脑，天津的豆腐脑是全中国最好的豆腐脑，但这次为了迎合广州这边的口味，用的是杏仁豆腐。脾气咖啡的天津门店开在旅游区，豆腐脑拿铁是用碗装的。麻花也为了出市集方便，特意做得精致小巧，天津当地的麻花其实非常大个，主理人还拿手跟我比了比。我也不禁好奇，不知道在天津，嚼着麻花豪饮咖啡，是个怎样的场面。将「全球 50 佳咖啡馆」当做门面的铁手咖啡，是来自北京的品牌，但在北京、上海、杭州都有门店。摊位前总是人头攒动，我怀疑一半流量来自名字奇葩、造型可爱的「冰镇椰汁荷包蛋」。它的基底是椰汁和咖啡浓缩，顶部用奶泡和南瓜粉做了一个荷包蛋造型。除了这款主打产品，铁手咖啡的不少特调都会融入地域特色。2021 年的深圳限时快闪店，铁手咖啡在传统咖啡中融入了岭南元素，研发了两款特调「岭南荔枝」和「茉莉鸳鸯」。5 年前，铁手咖啡把 dirty 带到上海，挑选新鲜的玉兰花，鲜奶冷萃，保留花香，打造了「夜来香」，因为上海的市花就是白玉兰。其实最让我遗憾的是，怎么也喝不到「荷包蛋」，最后看着它融化在了咖啡里。北京四分之一，胡同里的咖啡实验室，登上过《三联生活周刊》封面。「山丹丹那个红艳艳」立刻吸引了我们，它主打国潮咖啡的路线，光是名字就足够有趣。颜值也没让人失望，冻干草莓粒漂浮其上，枫叶点缀在旁。因为这款饮品更加突出果汁感，所以只用了正常咖啡一半的量，喝着像山楂汁，咖啡味淡淡的，总体呈现酸甜的莓果调。另外，他们的招牌经典「老北京污」是一款 dirty，即上面是热浓缩，下面是冷牛奶。这个独特又略为刻意的名字，仿佛是和污水井盖碰撞出的灵感。咖啡师告诉我们，其实出处很简单，四分之一的门店坐落在东四六条胡同，四分之一又是最早用冰博克（一种浓缩提纯的牛奶）做 dirty 的北京品牌。所以这个名字起得巧妙，强调的是胡同特色，要的就是一种精品咖啡的老炮儿味。「豆子的独白」来自乌鲁木齐，「轮台小白杏美式」「吐鲁番的西拉葡萄」这两款，浑身散发着新疆的气场。但因为之前爆火的茅台冰淇淋，我们对另一款「扎巴依的春天」有了兴趣。扎巴依在维吾尔语里，便是酒鬼的意思。酒是最重要的，哪里的酒不重要，只是茅台的木质香味更配咖啡，其它可能会有点辣。将它端在手里，将喝未喝之时，只觉酒气扑鼻，第一口喝下去有些上头，到第三口左右，酒的回甘出来，呼应了牛奶，最后咖啡、茅台、水牛奶完全融合，口感变得十分清爽。飘飘欲仙然后回归人间的体验，像是吃了颗酒心巧克力。这款创意咖啡迭代了四五年，主理人在纽约留学期间就开始研发，本来许多外国人喝不惯中国酒，但因为「扎巴依的春天」，他们觉得中国酒也特别好喝，这让他感觉挺自豪。「豆子的独白」在乌鲁木齐的门店，还有不少具有当地特色的产品。小白杏或葡萄，羊奶或马奶，都是他们的原材料。就像当初用咖啡征服「外国胃」一样，主理人看重的是门店的社区属性，让咖啡服务于人：应该让咖啡融入当地人的生活，而不是让人们被迫接受它。
谙客咖啡来自云南，他们的招牌「菇的咖啡有点牛」，名字古里古怪，主打云南野生菌风味。云南的咖啡豆已经普及，但拿云南食材做创意咖啡的，我们的确没怎么见过。不点不知道，这款咖啡的仪式感拉满了，品鉴分成了三个步骤。首先是浅酌自制的野生蘑菇糖浆基底。咖啡师说有类似奶油蘑菇汤的香气，不过我们只喝到了很浓的糖浆味。其次是加上咖啡后喝第二口，有芝士和啤酒花的风味，所有味道产生了奇妙的融合，反而更加清爽。第三口是沿着杯子的另一边饮用，云南干巴打成的牛肉碎覆盖在上面，为这款咖啡增加咸鲜的口感。等到三口喝毕，咖啡师分享了云南人爱吃野生蘑菇的传统：当地居民会到山上自己采摘蘑菇，但这样做有一个后果——有一定的几率中毒，看见小人在脑海里乱跑。当然，咖啡师向我们保证了当下的人身安全，也欢迎我们去云南吃野生蘑菇。我们没忘了夸咖啡师是个起名鬼才，他云淡风轻地补充，之后还会有一款新品「菇的咖啡我真的会蟹」面世，据说有上海螃蟹的风味。狼人咖啡的摊位上，摆了一排看似是化学仪器的物件，还隐隐发着红光，以技术流的姿态，在一众品牌里脱颖而出。他们坚持虹吸 10 多年，目前在中山小榄有一家门店。（虹吸是一种萃取、烹制咖啡的方式，时间和温度是可控的，出品会比手冲更稳定。）主理人老大在业内很有名气，每天只亲手冲煮 30 杯，我们赶上了第 14 杯。限量倒没什么特殊原因，老大说只是年纪大了，阳过之后又很容易累，不能煮那么多杯，如果精神状态不好，煮起来就没那么好喝。我们选的咖啡豆是希爪，据说近两年很火，是一支比赛常用豆。虽然一天不过 30 杯，但老大依然兢兢业业，他的右前方摆着正在抖音直播的手机，边冲煮边给我们讲解过程。虹吸的操作似乎有着实验室般的精确感，看着油脂跟粉慢慢分层，每一步都控制在大师手中，有种「此中有真意，欲辨已忘言」的畅快。等到我们终于拿到这杯咖啡，它喝起来微酸而不涩，闻得到很香的水果气，没有前中后段的明显差别，整体的感觉很平衡，慢慢地有些果酸，到了最后喉咙略微回甘。上次他错过了老大的咖啡，原来是因为老大躲起来了，没让任何人找到，所以这次又特意过来一回。来得早不如来得巧，我们暗叹自己的运气还不错。有力咖啡是广州本地的咖啡品牌，门店「有力贸易行」开在荔湾区。我们点了一杯「发条橙」，想知道这杯与电影同名的咖啡，如何向库布里克取材。橙子皮直接点题，顶上的甜奶油，呼应着电影里的牛奶，主角喝完迷幻牛奶不禁犯下恶行，而奶油也是一个甜腻的、人畜无害的东西。发条橙的主要成分是冷萃咖啡、金桔柚子酱、柚子酒，当然还有奶油。一口喝下有 3 层口感，柚子的打底口感清爽，有酒精但是没有酒味，奶油也不让人觉得腻。除了「发条橙」，品牌还有一款「洛梨塔」，没有酒，喝着却能激发酒香。主理人告诉我们，做创意咖啡的灵感主要来自电影和港乐，店里还贴了一张 1972 年的《发条橙》英国版海报。最近，有力咖啡打算跟一个马蹄糕品牌合作，但他们并不刻意突出地域特色：其实并不需要太 local 了，并不觉得 local 就一定很好吃。
「急急脚」在粤语里是「走得很快」的意思，fastfoot 急急脚显然又是一个广州本土品牌，它想邀请急促生活的人们停下来，喝一杯好咖啡。他们的摊位绿得让人耳目一新，粤式文化碰撞美式复古，倒也十分搭调。「酸梅烧鹅冰啡」听起来又清凉又粤式，自然要点来试一试。烧鹅不是真的烧鹅，只是一种口感酥脆的豆制品，味道像是以前小卖部的香菇肥牛。酸梅倒是真的酸梅，用的是广味源的酸梅酱，因为酸梅酱本身风味较重，所以咖啡师用了苏打水调和，否则味道会更加冲突。咖啡豆本身又带有一点酒香的风味。可以说，入口之前无法想象这杯液体是什么味道。咖啡师再三提醒我们，这款产品两极分化，喜欢的会很喜欢，讨厌的会觉得十分黑暗。等到某人起头打破沉默，给出「其实我觉得还可以」的判词，其他人也跟着缓缓点头。在我看来，酸梅的味道盖过了咖啡，但它确实是比较适合广州的一款特调，在温和的初春就带来了清凉，似乎还有开胃效果。我们会去寻找广府特色，烧鹅也好，绿豆糖水也好，我们希望把这些食物结合到咖啡里，让你在喝咖啡的同时也能想到这种食品。
玩物志旗下咖啡品牌 Talllk Café，这次也参加了「一万种咖啡市集」。镇咖啡馆之宝「拿铁」逛得累了，旁若无人地睡在摊位前，引得路人纷纷侧目或者拍照。我们点了一杯「汽梅梅冷萃」，这是一款含轻微酒精的冷萃咖啡，基底是酸梅汁，酒精来自梅子酒，苏打则加重了清凉的感觉。看来特调与季节紧密相关，天气回暖的春天，气泡水饮已经紧锣密鼓地上市，广州又将迎来它漫长的夏日。咖啡豆的风味我们无法完全感知，这就像面对无数个口红色号一样茫然无措，但我们看到了创意咖啡的一些方向。一是突出地域特色，比如天津的豆腐脑、北京的大红果、新疆的小白杏、上海的白玉兰、云南的野生菌。但也有品牌觉得，local 不 local 的，没有什么所谓。就算不仰仗地域特色，各个品牌也有自己的特色主打，还有不少同行相互拜访摊位，因为熟稔的态度被我们误认成了老顾客。二是创新基底，光是牛奶的种类和工艺，就有冰博克、水牛奶、澄清牛奶等等。「扎巴依的春天」用的就是水牛奶，而不是普通的牛奶，因为它的甜感更重。主理人强调创意咖啡的无糖浆，所以他们尽可能用自然食物搭配。三是玩转配料，假「烧鹅」，真茅台，没有不可能的，只有我们想不到的。当然，也有品牌十几年如一日地磨炼冲泡技术，聚集起长情的粉丝群体。总的来说，品牌们以包容而谨慎的态度对待创意咖啡。它们并没有多奇葩，不至于让人眼前一黑，味道也基本都不难喝，有的还格外让人惊喜。北京四分之一的主理人告诉我们，特调自有它搭配的框架和逻辑，有时还会相互碰撞，产生原料里本来没有的风味；急急脚的咖啡师也说，每杯创意咖啡的豆子都有精心选择或拼配。难得的是，这次的市集也没有引发我的「潮人恐惧症」，精品咖啡并不只是在曲径通幽处，等待内行对上频道，同样也可以聚集在最大众的商场，让我们边逛边吃，轻轻松松地将它们喝掉。毕竟，在天气转暖的初春，看见大家都出来逛街，把场子撑得热热闹闹的，就是一件幸事。
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